ชาญี่ปุ่นมีมากมายหลายชนิด เรามักได้ยินชื่อทั้ง มัชฉะ เกนไมฉะ โฮจิฉะ และอะไรต่อมิอะไรอีกมากมาย ชาแต่ละแบบมีความแตกต่างกันอย่างไร วันนี้เราจะพาไปรู้จักชาที่คนญี่ปุ่นนิยมดื่มกัน
คำว่า “ฉะ” (茶) ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า “ชา” เป็นเครื่องดื่มที่อยู่คู่กับคนญี่ปุ่นมาช้านาน โดยมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีนและว่ากันว่าถูกเผยแพร่มาที่ญี่ปุ่นในยุคนาระ (ค.ศ. 710 – 784) และเริ่มมีการปลูกชาในประเทศกันแพร่หลายในยุคคามาคุระ (ค.ศ. 1185 – 1333)
ส่วนในไทยเอง หลายๆคนก็คงคุ้นเคยกับการดื่มชาญี่ปุ่นกันมาบ้าง ทั้งชาที่เสิร์ฟตามร้านอาหารญี่ปุ่น ชาบรรจุขวดที่หาซื้อได้ทั่วไป รวมทั้งชาเป็นใบหรือเป็นผงที่ซื้อมาชงเองที่บ้านได้
เคยสงสัยไหมนะ ว่าชาญี่ปุ่นที่มีมากมายสารพัดชื่อ ทั้ง มัชฉะ เกนไมฉะ โฮจิฉะ และอะไรต่อมิอะไรอีกมากมาย สำหรับชาญี่ปุ่นที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดคงหนีไม่พ้น “ชาเขียว” ซึ่งแม้จะเรียกรวมๆว่าชาเขียว แต่จริงๆแล้วก็มีหลากหลายแบบ ชื่อเรียกก็แตกต่างกัน ซึ่งในวันนี้ผู้เขียนจะพาไปรู้จักกับชาเขียวและชาญี่ปุ่นแบบอื่นๆที่เรามักพบเห็นได้บ่อยๆกันค่ะ
ชาเขียว
“ชาเขียว” หรือ เรียะคุฉะ (緑茶) นั้นหลังจากเก็บใบชาจากไร่แล้ว จะผ่านกระบวนการผลิตด้วยการอบไอน้ำและการนวดก่อนนำไปอบแห้ง โดยไม่ผ่านการหมักเหมือนชาบางประเภทอย่างชาอู่หลงของจีนหรือชาดำ (black tea) ของประเทศตะวันตก ทำให้เมื่อชงน้ำชาแล้วยังคงสีเขียวของใบชาอยู่ ชาเขียวญี่ปุ่นนั้นมีหลายประเภทโดยแบ่งตามวิธีการปลูกและกระบวนการผลิต ซึ่งผู้เขียนขอยกตัวอย่างดังนี้
- เซนฉะ (煎茶) ชาเขียวทั่วไปที่คนญี่ปุ่นดื่มกันในชีวิตประจำวัน เก็บเกี่ยวในช่วงแรกหรือช่วงที่สองของปี (ช่วงฤดูใบไม้ผลิและต้นฤดูร้อน) วิธีการผลิตก็ผ่านการอบไอน้ำ นวด และอบแห้งตามปกติ นอกจากนี้ยังมีเซนฉะอีกประเภทที่เรียกว่า “ฟุคะมุชิเซนฉะ” (深蒸し煎茶) หรือเซนฉะที่อบไอน้ำนานกว่าปกติ 2-3 เท่า เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น
- เกียวคุโระ (玉露) เป็นชาเขียวคุณภาพสูง ที่ต้องปลูกในพื้นที่ที่พ้นแสงอาทิตย์ประมาณ 20-30 วัน ตั้งแต่ชาเริ่มแตกใบ เนื่องจากจากเกียวคุโระถูกจำกัดการสังเคราะห์แสง ทำให้ใบชามีรสขมหรือรสฝาดน้อย แต่มีรสหวานอ่อนๆกลมกล่อม เนื่องจากเป็นชาที่เก็บเกี่ยวได้ในปริมาณน้อยทำให้มีราคาสูง อีกทั้งการชงให้ได้รสชาติดีต้องพิถีพิถันในการใช้น้ำอุ่นที่ไม่ร้อนจัด หรือที่อุณหภูมิประมาณ 50-60 องศาเซลเซียสซึ่งต่ำกว่าการชงชาเซนฉะทั่วไป
- เทนฉะ (碾茶) และ มัชฉะ (抹茶) เทนฉะเป็นชาที่ปลูกในพื้นที่ร่มเช่นเดียวกับเกียวคุโระ แต่เมื่อเก็บเกี่ยวใบชาแล้วจะนำใบชามาอบไอน้ำและอบแห้งเลยโดยไม่ผ่านการนวด ส่วนมัชฉะคือการนำเทนฉะมาบดเป็นผงด้วยหินจนละเอียด ด้วยความที่มัชฉะมีกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ อีกทั้งต้องผ่านขั้นตอนอันพิถีพิถันกว่าจะมาเป็นผงชา ทำให้มักจะนำไปใช้เสิร์ฟในพิธีชงชาที่เรียกว่า “ซะโด” (茶道) นั่นเอง
- บันฉะ (番茶) เป็นชาที่เก็บเกี่ยวในช่วงหลังเซนฉะ หรือช่วงฤดูร้อนถึงฤดูใบไม้ร่วง เป็นใบชาที่เหลือจากยอดต้นทำให้มีคุณภาพรองจากเซนฉะ
- โฮจิฉะ (ほうじ茶) เป็นการนำเซนฉะหรือบันฉะมาคั่วจนได้กลิ่นเฉพาะตัว เนื่องจากผ่านการคั่วทำให้สีของชาเมื่อชงออกมาจะเป็นสีออกน้ำตาล ในอดีตเชื่อว่าไม่ควรเสิร์ฟชาชนิดนี้ให้แขกหรือลูกค้าคนสำคัญเพราะส่วนใหญ่เป็นชาที่เหลือจากการขายแล้วจึงนำมาคั่ว แต่ในปัจจุบันจะเห็นตามร้านอาหารเสิร์ฟชาชนิดทั่วไปเป็นเรื่องปกติแล้ว
- เกนไมฉะ (玄米茶) เป็นการนำเซนฉะหรือบันฉะมาผสมกับข้าวกล้อง ทำให้เมื่อชงดื่มจะได้รับรู้ถึงกลิ่นหอมของเมล็ดข้าวและใบชา ว่ากันว่าที่มาของชาชนิดนี้คือ ในอดีตการใบชาถือเป็นสินค้าราคาแพงและนิยมดื่มการในหมู่ชนชั้นสูง ชาวบ้านทั่วไปจึงนำใบชามาผสมกับข้าวเพื่อลดต้นทุนนั่นเอง
ชาที่ไม่ได้มีส่วนประกอบของใบชา
นอกจากชาเขียวแล้ว คนญี่ปุ่นก็นิยมดื่มชาประเภทที่ไม่ได้ทำจากใบชาเช่นกัน ชาที่มักพบเห็นกันบ่อยๆ ได้แก่
- มุงิฉะ (麦茶) เป็นชาที่ทำจากข้าวบาร์เล่ย์คั่ว คนญี่ปุ่นนิยมดื่มกันทั่วไปในชีวิตประจำวันพอๆกับชาเขียวเซนฉะ และเนื่องจากชาชนิดนี้ในความสดชื่นจึงนิยมดื่มแบบเย็นในฤดูร้อน
- คอมบุฉะ (昆布茶)ชงโดยการนำน้ำร้อนใส่ในสาหร่ายทะเลสีน้ำตาลตากแห้ง หรือบางที่จะนำสาหร่ายแห้งนั้นมาทำเป็นผงก่อนเพื่อให้เก็บรักษาได้นาน บางที่จะนิยมดื่มโดยผสมเกลือลงไปเล็กน้อยและใส่บ๊วยแห้งลงไปด้วย ซึ่งจะเรียกว่า “อุเมะคอมบุฉะ” (อุเมะ 梅 แปลว่าบ๊วย) นอกจากจะเป็นเครื่องดื่มแล้ว สามารถใช้คอมบุฉะเป็นเครื่องปรุงเพิ่มรสชาติให้กับอาหารได้อีกด้วย
- โซบะฉะ(そば茶) เป็นชาที่ทำจากเมล็ดของต้นโซบะ ชาชนิดนี้ว่ากันว่ามีสารรูทิน (Rutin) สูง รูทินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยเรื่องอาการภูมิแพ้และช่วยป้องกันการเกิดลิ่มเลือดที่ทำให้เกิดโรคหัวใจและโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดอีกด้วย ชาชนิดนี้ไม่ค่อยเห็นขายในไทยมากนัก หากใครได้ไปรับประทานอาหารที่ร้านโซบะที่ญี่ปุ่น ลองถามพนักงานที่ร้านดูเพราะส่วนใหญ่จะมีชาชนิดนี้เสิร์ฟทั้งแบบร้อนและแบบเย็น
นอกจากที่กล่าวมาข้างต้น จริงๆแล้วชาญี่ปุ่นมีอีกมากมายหลายแบบ แตกต่างกันตามวิธีการปลูกและการผลิต บางทีแค่ปลูกในต่างพื้นที่กัน เอกลักษณ์ของชาก็แตกต่างกันทำให้อาจมีชื่อเรียกเฉพาะของท้องที่นั้น ยกตัวอย่างเช่น หนึ่งในชาเขียวมัชฉะที่ขึ้นชื่อที่สุดของญี่ปุ่นคือ “อุจิมัชฉะ” (宇治抹茶) ที่ปลูกในเมืองอุจิ จังหวัดเกียวโต เนื่องจากพื้นที่ สภาพอากาศ และคุณภาพของดินที่เหมาะกับการปลูกชาเขียว ทำให้กลิ่นและรสชาติของอุจิมัชฉะนั้นโดดเด่นและเป็นสินค้าขึ้นชื่อของญี่ปุ่นอย่างหนึ่งเลยทีเดียว
จะเห็นได้ว่า แม้ว่าญี่ปุ่นจะรับวัฒนธรรมการดื่ม ชง และการปลูกชามาจากประเทศจีน แต่ก็ได้มีการพัฒนาคิดค้นชาในรูปแบบของตัวเอง ทำให้ชาญี่ปุ่นมีเอกลักษณ์และเป็นที่ชื่นชอบของใครหลายๆคน
ผู้เขียนเองก็ชื่นชอบชาญี่ปุ่นหลายชนิดอยู่เหมือนกัน ตอนนี้ในไทยก็มีชาญี่ปุ่นขายกันแพร่หลายมากขึ้น หากผู้อ่านสนใจชาแบบไหน ลองไปหาซื้อตามซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือตามร้านอาหารดูนะคะ
อ้างอิงข้อมูลส่วนหนึ่งจาก: chajihen, hibiki-an
สามารถทักทายพูดคุยกับ MIZUNOHANA ได้ที่เพจ
“รีวิวอะไรก็ได้ ตามใจฉัน by Mizunohana”