เนริกิริ เป็นขนมญี่ปุ่น (วากาชิ) ประเภทหนึ่งที่มีหน้าตาน่ารักสวยงาม มักมีการออกแบบให้เข้ากับฤดูกาล พิธีการ หรืออีเว้นท์ต่างๆ นอกจากจะทำให้ผู้ลิ้มลองได้รสชาติที่หวานอร่อยแล้ว ยังทำให้รับรู้ถึงศิลปะในแบบญี่ปุ่นอีกด้วย
ในช่วงฤดูใบไม้ผลิที่ใครๆก็พูดถึงดอกซากุระที่บานทั่วเกาะญี่ปุ่นแบบนี้ ผู้เขียนเองซึ่งมีความชื่นชอบในบรรยากาศของฤดูใบไม้ผลิในญี่ปุ่นเป็นการส่วนตัว ก็เกิดอยากไปหาขนมญี่ปุ่นหน้าตาน่ารักมานั่งทานไปจิบชาไป พร้อมกับจินตนาการว่ากำลังนั่งชมดอกซากุระในสวนสาธารณะที่กำลังบานสะพรั่งบ้าง
แต่ถ้าจะแค่หาซื้อขนมมาเฉยๆก็คงธรรมดาเกินไป ผู้เขียนเลยนึกสนุกอยากลองไปทำขนม “เนริกิริ” (練り切り) ที่เป็นขนมญี่ปุ่นหรือที่เรียกว่า “วากาชิ” (和菓子) ประเภทหนึ่ง ตามปกติมักมีการปั้นและตกแต่งโดยออกแบบให้เข้ากับฤดูกาล โดยคราวนี้ผู้เขียนได้ลองทำเป็นรูปดอกซากุระดูซะเลย
“วากาชิ” คือศิลปะญี่ปุ่นในรูปของขนม
ขอเกริ่นก่อนว่า “วากาชิ” หรือขนมญี่ปุ่น มีที่มามาตั้งแต่สมัยก่อน ตั้งแต่ครั้งที่ญี่ปุ่นได้มีการติดต่อกับจีน และได้รับวัฒนธรรมการทำขนมจากข้าว แป้ง และถั่วมา ต่อมามีการพัฒนาไปเป็นขนม “วากาชิ” ที่ยังคงเห็นได้ทั่วไปในปัจจุบัน
ขนมลักษณะนี้มักใช้เสิร์ฟในพิธีชงชา ด้วยความที่วากาชิมีหน้าตาสวยงามจึงได้มีร้านขนมหลายสำนักพัฒนาดีไซน์ในรูปแบบของร้านตัวเอง มีการออกแบบธีมของขนมในแต่ละฤดูกาลหรือทำให้เข้ากับพิธีการหรืองานอีเว้นท์ต่างๆที่นำขนมไปเสิร์ฟ เช่น พิธีชงชา พิธีหมั้นหรือแต่งงาน โดยมักเป็นการเลียนแบบรูปทรง รูปร่างของสิ่งที่มีอยู่ตามธรรมชาติ เช่น ดอกไม้ ใบไม้ สัตว์ต่างๆ หรืออาจแสดงเป็นรูปแบบงานศิลปะแบบนามธรรมเลยก็มี
ขนมวากาชินั้นมีหลายหลาย แต่เราสามารถจัดประเภทได้หลักๆ 3 ประเภทคือ
- นามะกาชิ （生菓子）เป็นประเภทที่มีปริมาณน้ำมากที่สุด หรือประมาณ 30% ขึ้นไป ถือเป็นขนมสดที่ควรรีบรับประทานทันทีเพราะไม่สามารถเก็บได้นานนัก เช่น เนริกิริ โดรายากิ ไดฟุกุ เป็นต้น
- ฮันนามะกาชิ （半生菓子）เป็นประเภทที่มีปริมาณน้ำรองลงมา อยู่ที่ประมาณ 10-30% เช่น เยลลี่ โมนากะ (ขนมเวเฟอร์สอดไส้ถั่วกวน) เป็นต้น
- ฮิกาชิ （干菓子）เป็นประเภทที่มีปริมาณน้ำต่ำกว่า 10% และสามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน เช่น เซมเบ้ ลูกอมคอมเปโต้ (ลูกอมรูปดาวสีสันหลากหลาย) เป็นต้น
“เนริกิริ” ธีมซากุระสำหรับฤดูใบไม้ผลิ
ตามที่กล่าวไปข้างต้นว่า วากาชิโดยเฉพาะเนริกิรินั้น มักมีการออกแบบให้เข้ากับฤดูกาลต่างๆ สำหรับตอนนี้เป็นช่วงฤดูใบไม้ผลิของญี่ปุ่น (ประมาณเดือนมีนาคม – ต้นพฤษภาคม) ผู้เขียนเลยขอไปลองทำเวิร์คช้อปปั้นเนริกิริดอกซากุระให้เข้ากับบรรยากาศดู
สำหรับเนริกิรินี้ มีวัตถุดิบหลักๆคือ ถั่วขาว แป้ง ถั่วแดง และน้ำตาล มีเนื้อสัมผัสนุ่มเนียนและมีรสหวานอ่อนๆ โดยคำว่า “เนริ” （練り）แปลว่าการนวดให้เข้ากัน ส่วน “กิริ” （切り）แปลว่าการตัด ซึ่งก็ตรงกับวิธีการทำเนริกิริ คือการนำแป้งผสมถั่วขาวมาปั้นให้เป็นรูปทรงต่างๆ มีการกดลายและตัดแต่งให้สวยงาม
ในเวิร์คช้อปที่ผู้เขียนไปเรียนครั้งนี้ เซนเซ (อาจารย์) ไม่ได้สอนขั้นตอนการเตรียมแป้งและไส้ขนม แต่ผู้เขียนจะขออธิบายขั้นตอนการเตรียมแป้งและไส้สั้นๆให้พอเข้าใจกันก่อนซักเล็กน้อย จริงๆแล้วการทำแป้งและไส้ถั่วแดงสำหรับเนริกิริมีหลายสูตร แต่คราวนี้จะขอเสนอตัวอย่างสูตรการทำดังนี้
สูตรทำแป้งถั่วขาว
ส่วนผสม (สำหรับเนริกิริประมาณ 20 ชิ้น):
- ถั่วขาวบด 500 กรัม
- แป้งสำหรับทำขนม (มักใช้แป้งโมจิหรือแป้งชิราดามะ) 10 กรัม
- น้ำเปล่า 15-20 กรัม
วิธีทำ:
- นำแป้งผสมกับน้ำในชาม คนซักพักให้แป้งเริ่มละลาย แล้วผสมถั่วขาวบนลงไปและกวนให้เข้ากัน
- นำส่วนผสมไปอุ่นด้วยไมโครเวฟ ความร้อน 700 วัตต์ ประมาณ 3 นาที
- หลังจากนำส่วนผสมออกจากไมโครเวฟ กวนต่อไปจนแป้งเริ่มหนืด (จนไม่เหนียวติดมือ) หลังจากนั้นนำออกมานวดต่อด้วยมือ
- แป้งที่นวดเสร็จแล้วควรเก็บรักษาด้วยการห่อแรปพลาสติกกันอากาศเข้า เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งแห้งแข็ง
- หากต้องการได้แป้งสีสันต่างๆ สามารถใช้สีผสมอาหารทั้งแบบเจลและแบบผงมาผสมกับแป้งถั่วขาวได้ตามชอบ
สูตรไส้ถั่วแดงกวน หรือ โคชิอัน （こしあん）
ส่วนผสม (สำหรับเนริกิริประมาณ 20 ชิ้น):
- ถั่วแดง ประมาณ 400 กรัม
- น้ำตาล 240-400 กรัม (แล้วแต่ว่าระดับความหวานที่ชอบ)
- เกลือ 2-4 กรัม
วิธีทำ:
- ล้างถั่วแดงให้สะอาด (ถั่วแดงควรแช่น้ำทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อให้ถั่วนิ่ม) หลังจากนั้นนำถั่วแดงเทลงในหม้อ ใส่น้ำเปล่าจนท่วมเมล็ดและต้มโดยใช้ไฟกลางจนถั่วแดงพองและขยายขนาดขึ้นประมาณ 2.4 เท่าของขนาดปกติ
- ปิดฝาหม้อและต้มถั่วแดงต่อไปอีกประมาณ 20 นาที หลังจากนั้นกรองน้ำออก
- นำถั่วแดงลงไปต้มในหม้ออีกครั้งด้วยไฟอ่อน ต้มทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงจนเมล็ดเริ่มนิ่ม
- เติมน้ำเพิ่มและต้มต่อไปอีกประมาณ 40-50 นาที ระหว่างนั้นให้คอยตักฟองที่อยู่ตรงผิวน้ำออกเรื่อยๆ
- ควรตรวจสอบดูว่าถั่วเริ่มนิ่มจนสามารถบี้ได้ง่ายๆหรือยัง หลังจากนั้นต้มต่อไปอีกประมาณ 30 นาที
- กรองน้ำออก บดถั่วที่นิ่มแล้วด้วยกระบวยหรือทัพพีจนเปลือกถั่วร่อนออกจนหมด
- กรองเปลือกถั่วออกให้เหลือแต่ส่วนเนื้อถั่วแดงที่บดละเอียดแล้ว ถ้ารอบแรกกรองเปลือกออกไม่หมด ให้ใส่น้ำและกรองต่อไปเรื่อยๆ จนขั้นตอนสุดท้ายกรองด้วยผ้าขาวบาง
- จากนั้นใส่น้ำตาลลงไปต้มกับน้ำให้เดือดแล้วนำถั่วแดงที่บดแล้วใส่ลงไปกวนให้เข้ากัน เติมเกลือเล็กน้อยก่อนจะกวนต่อจนถั่วแดงเริ่มหนืดแล้วตักออกจากหม้อมาพักไว้ให้เย็น หลังจากนั้นให้ห่อเก็บไว้ด้วยแรปพลาสติกเช่นกัน
มาถึงขั้นตอนที่เรารอคอย นั่นคือการปั้นและตกแต่งเนริกิรินั่นเอง!!
ขั้นตอนนี้คือสิ่งที่ผู้เขียนได้เรียนจากเซนเซในเวิร์คช้อป โดยเริ่มจากการเตรียมอุปกรณ์ให้พร้อมกันก่อน นอกจากแป้งถั่วขาวและไส้ถั่วแดงที่เราเตรียมกันไว้แล้ว การตกแต่งเนริกิริให้เป็นรูปทรงและลวดลายต่างๆต้องใช้อุปกรณ์ที่หลากหลาย แต่อุปกรณ์พื้นฐานที่ขาดไม่ได้เลยนั่นคือไม้ท่อนยาวๆหน้าตัดสามเหลี่ยมที่เรียกว่า “ซันคะคุเบระ” （三角箆）ส่วนอุปกรณ์อื่นๆจะเป็นพวกอุปกรณ์ปลายแบนหรือปลายแหลม ที่เราสามารถดัดแปลงเอาอุปกรณ์ทำขนมที่หาซื้อได้ตามท้องตลาดมาใช้ก็ได้ เมื่ออุปกรณ์พร้อมแล้ว มาดูวิธีการปั้นเนริกิริรูปดอกซากุระกันเลยดีกว่า
เริ่มจากการนำแป้งถั่วขาวและไส้ถั่วแดงกวนมานวดด้วยมือให้เนื้อแป้งเริ่มอ่อนตัวและผิวด้านนอกเนียน (พยายามทำให้มือเปียกหมาดๆเพื่อไม่ให้แป้งติดมือ) แบ่งแป้งและถั่วแดงออกเป็นก้อนเล็กๆ โดยเซนเซแอบบอกสูตรว่า สำหรับผู้เริ่มต้นที่ยังกะขนาดไม่ถูก อาจตวงให้น้ำหนักของแป้งถั่วขาวแต่ละก้อนอยู่ที่ประมาณ 20-22 กรัม และถั่วแดงกวนอยู่ที่ประมาณ 15-17 กรัม
นำแป้งถั่วขาวมากดด้วยอุ้งมือให้แบนเป็นแผ่นวงกลม จากนั้นนำแป้งถั่วขาวที่ผสมสีชมพูและสีแดงมากดลงไปด้านบนตามรูป ในขั้นตอนนี้เป็นเทคนิคการใส่แป้งสีๆเป็นชั้นไว้ด้านใน เมื่อนำแป้งมาห่อไส้และพลิกดูอีกด้านแล้วจะเห็นสีที่เราซ้อนไว้ปรากฎออกมาจางๆระเรื่อๆ แลดูนุ่มนวลสวยงาม
จากนั้นนำไส้ถั่วแดงกวนมาไว้ตรงกลาง ห่อแป้งด้านนอกให้คลุมไส้ให้มิดตามรูป หลังจากนั้นใช้มือคลึงให้เป็นทรงกลมเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับนำไปตกแต่งต่อไป
นำอุปกรณ์ปลายแหลมจิ้มตรงกลางในตำแหน่งเกสรดอกไม้ จากนั้นนำด้านสันไม้ซันคะคุเบระมากดด้านข้างเพื่อแบ่งทรงกลมเป็นส่วนๆ ทำเป็นกลีบดอกซากุระ (โดยปกติจะแบ่งเป็น 5 ส่วน) จากนั้นใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้บีบบริเวณปลายเพื่อทำเป็นกลีบดอกไม้ ใช้ไม้พายแบนๆกดให้ปลายกลีบแบ่งเป็นแฉกตามรูป นอกจากนี้สามารถนำแป้งสีก้อนเล็กๆมาขูดกับตะแกรงเพื่อทำเป็นเกสรมาวางตกแต่งด้านบนดอกไม้ได้ด้วย
และแล้วเราก็ได้ขนมเนริกิริลายดอกซากุระบานสะพรั่ง เข้ากับฤดูใบไม้ผลิกันแล้ว จากรูปจะเห็นได้ว่าเราสามารถออกแบบสีของดอกไม้ได้ตามแป้งสีที่ซ้อนไว้ด้านใน และถ้าเรายิ่งกดให้ส่วนที่เป็นแป้งขาวด้านนอกบางเท่าไหร่ สีด้านในก็จะปรากฎออกมาให้เห็นชัดมากขึ้นเท่านั้น
ตามที่เล่าไปข้างต้นว่า วากาชินิยมทำให้เข้ากับฤดูกาลหรือเทศกาลต่างๆ ไม่ใช่แค่ดอกซากุระสำหรับฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น บรรดาเชฟทำขนมยังนิยมทำเนริกิริเป็นรูปแบบอื่นๆ เช่น พลุหลากสีที่จะเห็นได้ในฤดูร้อน หรือดอกเบญจมาศ (ดอกคิคุ) ที่บานในฤดูใบไม้ร่วง เป็นต้น
จะเห็นได้ว่า “เนริกิริ” นอกจากจะเป็นขนมที่รับประทานเพื่อความอร่อยแล้ว ยังเป็นสิ่งที่ถ่ายทอดศิลปะและจินตนาการของผู้สร้างสรรค์ผลงาน อีกทั้งช่วยเสริมให้พิธีการหรืออีเวนท์ต่างๆที่ขนมถูกนำไปเสิร์ฟมีสีสันและชีวิตชีวาเพิ่มขึ้นอีกด้วย
หากใครที่สนใจเกี่ยวกับขนมญี่ปุ่น การทำอาหาร หรือแม้แต่ศิลปะและวัฒนธรรมญี่ปุ่น จะลองไปหัดทำขนมชนิดนี้ดูบ้าง ก็อาจจะทำให้รู้จักญี่ปุ่นในอีกมุมมองหนึ่งผ่านขนมหน้าตาน่ารัก (แถมชื่อก็น่ารัก) อย่าง “เนริกิริ” ก็ดีเหมือนกันนะคะ
อ้างอิงข้อมูลส่วนหนึ่งจาก: wa-gokoro, kanro, macaroni
สามารถทักทายพูดคุยกับ MIZUNOHANA ได้ที่เพจ
“รีวิวอะไรก็ได้ ตามใจฉัน BY Mizunohana”